Có những công việc bạn đều làm mỗi ngày nhưng
chưa chắc đã đạt hiệu quả cao nếu không nắm được các bí quyết của
công việc đó. Nấu ăn là một ví dụ, nhất là trong những dịp lễ, Tết,
ai cũng muốn tự tay mình chuẩn bị một bữa cơm ngon cho cả nhà hoặc
đãi khách. Xin mách bạn một vài bí quyết làm bếp mà có thể bạn chưa
biết.
1. Nấu cháo: Muốn cháo không bị trào ra ngoài nồi khi sôi, cho vào
cháo một ít dầu ăn, mùi vị càng thơm ngon hơn.
2. Nấu cơm: Nên đun sôi nước trước khi cho gạo vào vì trong nước
máy có chất làm cho hao tổn vitamin B1 trong gạo.
3. Luộc mì sợi: Không nên để nước sôi sùng sục mới cho mì vào vì
như vậy mì chín không đều. Nên cho mì vào lúc nước bắt đầu nổi bọt
lăn tăn, đảo qua vài lần, đậy vung cho tới khi sôi rồi đổ thêm ít
nước lạnh, sau khi nước sôi lại thì nhắc xuống.
4. Xào thịt, cá: Nên dùng dầu thực vật, vì trong dầu có chất khử
mùi tanh, còn xào rau thì nên dùng mỡ heo, rau xào sẽ thơm, ngon và
đẹp mắt hơn.
5. Nêm muối: Nếu là các loại củ thì nên nêm muối sớm hơn để muối
thấm vào, còn nếu là rau thì nêm trước khi nhắc xuống để giữ được
các chất dinh dưỡng và rau không bị nhũn.
6. Nêm xì dầu: Nếu nêm sớm món xào sẽ có vị chua vì lượng đường
trong xì dầu bị phân giải khi gặp nhiệt độ cao, nên nêm xì dầu trư
ớc khi nhắc xuống.
7. Nêm bột ngọt hợp lý: Sau khi đã múc đồ ăn ra tô hoặc đĩa (còn
nóng) thì mới nêm bột ngọt, nêm sớm sẽ gây ra chất độc hại cho sức
khoẻ. Không nên cho trực tiếp bột ngọt vào thức ăn mà nên hòa tan
vào một ít nước xào hoặc nước canh rồi mới trộn chung
vào.
8. Cách nêm các gia vị: Theo nguyên tắc loại nào lâu thấm thì nêm
trư ớc. Ví dụ như phải nêm muối và đường thì đường nêm trước rồi
mới tới muối, sau đó là giấm, xì dầu, nước mắm, cuối cùng là bột
ngọt. Các gia vị có mùi hư ơng đặc trưng như xì dầu, nước mắm thời
gian nấu càng ngắn càng tốt.
9. Dùng nước khi chiên, xào: Khi xào thịt, phải đảo nhanh tay và
chế thêm chút nước, thịt sẽ mềm và ngon hơn. Còn khi chiên có thể
pha nước vào dầu theo cách: đun sôi 3 phần nước rồi đổ một phần dầu
từ từ vào, chờ khi dầu đã nổi hoàn toàn trên mặt nước thì bỏ đồ cần
chiên vào.
10. Cách chưng, hấp cá: Ðập một quả trứng và thoa đều lên cá, cá sẽ
hấp thụ các chất trong trứng và thức ăn trở nên ngon, bổ
hơn.
Rán cá không dính chảo
Nếu không có chảo chống dính bạn làm sạch cá và để ráo nước. Trước
khi rán, bạn cho cá lăn qua đĩa xì dầu rồi để tiếp cho cá khô ráo.
Khi rán để dầu nóng rồi thả cá vào chảo. Làm như vậy cá không tiết
ra nước khi tiếp xúc với dầu nóng và không làm cá b�� tróc da mà
dính chảo.
Để không làm mất các chất có lợi cho cơ thể khi nấu ăn
Trong thực tế, đa số chúng ta không ăn các thực phẩm sống. Trước
khi dọn lên bàn ăn, chúng ta đều làm các thao tác như: rửa, cắt,
nấu hoặc rán. Trong các quá trình như vậy, thành phần hoá học của
thịt, rau, hạt đều bị thay đổi, mà đôi khi làm cho lợi ích của thực
phẩm giảm tới con số 0.
Để không làm mất vitamin, protein, mỡ, một số hoạt chất sinh học và
các chất khoáng, bạn cần tuân thủ một số nguyên tắc sau
:
* Cá: Cần phải nấu cá không dưới 8-10 phút (đã cắt thành miếng
nhỏ), hay nguyên con (từ 500g trở lên) không dưới nửa giờ. Cũng như
đối với thịt, nên cho cá vào nước sôi, sau đó hạ lửa nhỏ xuống
ngay. Khi rán, nhất định phải tẩm bột để cá không bị chảy mất nước.
Và cần theo dõi không để rán quá, vì khi đó protein trở nên cứng và
mất giá trị dinh dưỡng. Tốt hơn hết, nên rán cá ở cả hai mặt cho
đến khi có vỏ vàng, sau đó nướng tiếp trong lò nướng 5-7
phút.
* Sữa: không nên nấu sữa quá lâu và nấu sôi nhiều lần, nếu không
protein trong sữa sẽ bị phân rã và các vitamin bị phá hủy. Khi nấu
sôi sữa, không giữ trên lửa quá 1-2 phút. Khi nấu các thực phẩm
khác như bột, gạo, rau... với sữa, trước hết cần nấu những thứ đó
trong nước, sau mới đổ sữa tươi vào, đun tiếp đến sôi và bắc ra
ngay.
* Rau, quả: Khi bóc bỏ vỏ rau quả, nên cố gắng gọt làm sao cho
mỏng, sau đó nên cố gắng nấu ngay, không nên để lâu rau quả đã làm
sạch vỏ ngoài không khí. Nên nấu chúng với ít nước hoặc chỉ nấu
cách thủy. Chỉ nêm làm các món rau trộn (salad) ngay trước khi
ăn.
Nên rửa sạch quả, lấy bỏ hạt ngay trước khi đưa lên bàn ăn hay chế
biến tiếp (như làm mứt). Khi làm quả nghiền hay làm nước ngọt từ
quả tươi, trước hết nên ép lấy nước từ các quả đó, sau đó nấu phần
còn lại trong nước khoảng 10 phút, lọc lấy nước, rồi đổ vào nước ép
ban đầu và chỉ nấu tất cả đến khi sôi một lần, không
hơn.
* Thịt: nếu giữ thịt đông trong tủ lạnh, thì cần để tan trong vòng
2-3 giờ ở nhiệt độ trong phòng. Không cho thịt vào nước. Khi làm
tan băng nhanh bằng cách cho thịt vào nước ấm, nước trong thịt sẽ
bị mất, cùng với nó các protein có giá trị cũng tiêu hao. Cần rửa
thịt nhanh dưới vòi nước lạnh, và nên thu xếp chế biến ngay. Nên
nấu thịt bằng những miếng lớn và chỉ bỏ thịt vào nước
sôi.
Khi làm thịt băm trộn bột bánh mì, nước thịt không bị mất nhiều nhờ
có bột giữ lại. Nhưng cũng cần rán thịt băm cho đúng cách. Khi mỡ
(dầu) vào chảo chưa nóng, lớp vỏ bảo vệ không hình thành được. Lớp
ngoài bị quá nóng cũng không tốt: thịt bị cháy thành than, còn mỡ
quá nóng bị phân hủy. Do vậy, cần rán thịt trong mỡ nóng, nhưng
không bóc khói, kéo dài khoảng 10 phút, sau đó giữ tiếp trong lò
nướng.
* Hạt: Các loại hạt ít mất chất dinh dưỡng nhất. Nhưng không nên
nấu chúng lâu. Bột mì chỉ nấu trong 10-15 phút; gạo, lúa mì trong
30-40 phút. Nên ngâm hạt đậu xanh, đậu Hà Lan trong nước lạnh
khoảng 2 giờ, sau đó đổ nước đó đi, cho vào nước lạnh mới và
nấu.
Mặc dù muối được coi là một trong các nguyên nhân gây "trục trặc",
nhưng ít ai hoàn toàn không cho muối vào thức ăn. Tuy vậy, trong
việc có vẻ rất đơn giản này vẫn có những thủ thuật nhất
định.
- Cho muối vào khoai tây nấu cả vỏ ngay từ đầu, nhưng đối khoai tây
rán chỉ cho muối khi đã rán gần xong.
- Cho muối vào súp rau khi rau đã chín.
- Cho muối vào rau trộn ngay trước khi đưa lên bàn ăn. Nếu như cho
muối vào từ trước, rau sẽ bị mất nhiều nước.
- Cho muối vào nước nấu thịt 30 phút trước khi nấu xong, cho vào cá
lúc bắt đầu nấu, cho vào nấm lúc kết thúc.
- Nếu trước khi rán cá, bạn ướp muối và để 10-15 phút thì khi rán,
cá sẽ không bị tróc.
- Cần cho muối vào thịt ngay trước khi rán, nếu không thịt sẽ bị
mất nước và trở nên khô.
- Không nên cho muối vào gan khi rán, ngược lại gan sẽ bị
cứng.