Các nguyên tắc cơ bản :
Giữ màu tươi cho đồ luộc: với những loại rau củ quả và ngay cả thịt
heo, bò để giữ màu tươi cho thực phẩm, ngay sau khi vớt ra khỏi
nước luộc đang sôi phải nhúng qua nước lạnh hoặc nước đá lạnh cho
đến khi thịt hoặc rau nguội hẳn.
Ðể rau quả không sậm màu: Khi luộc rau nấu canh, điều tối kỵ là bỏ
tất cả rau, cải vào nồi canh.
Nấu canh rau tần ô, cải ngọt, cải xanh...., muốn cọng rau tươi,
xanh, người ta chỉ thả rau vào lúc nước canh đang sôi rồi bắc xuống
ngay.
Những loại rau xanh, muốn giữ màu, khi luộc trong nước sôi phải để
nước ngập qua mặt rau, ngay sau khi vớt ra là nhúng qua nước lạnh
ngay tức thì, màu xanh sẽ không bị sậm xuống, mà sắc xanh sẽ trở
nên mướt, bắt mắt hơn.
Giữ cho thịt trắng hồng
Với thịt heo, giò heo, thịt bò... khi vớt ra khỏi nước sôi, thịt
còn đang nóng bốc khói, bạn nên ngâm ngay vào nước lạnh sẽ giữ cho
thịt có màu trắng hồng. Thịt nguội sẽ săn chắc, có màu tươi giúp
chế biến các món ăn đẹp và ngon hơn.
Luộc thịt heo, bò cho ngon
Nếu cho thịt vào nước đang sôi và lửa mạnh dễ bị tình trạng "hồng
đào" (bên ngoài chín, bên trong thịt còn đỏ hồng). Luộc lửa mạnh
còn làm cho nước dùng bị đục, do không vớt được bọt. Do vậy, cách
luộc thịt ngon là để lửa sôi nhẹ. Trung bình, 1kg thịt luộc trong
30 phút. Nhưng nếu trước đó thịt được để trong tủ lạnh, thời gian
luộc có thể lên tới 45-60 phút và ngọn lửa luộc phải nhỏ vừa đủ sôi
nước.
Gà luộc có da căng, vàng óng
Ðể luộc gà không bị nứt da, khi luộc, cho gà vào nước còn lạnh và
bắc lên bếp, sau đó luộc với ngọn lửa đủ để nước sôi "tim", kéo
thời gian luộc dài bình thường. Sau đó vớt gà ra và ngâm ngay vào
nước lạnh để giữ da có màu vàng óng và căng, giòn. Khi gà nguội
hẳn, vớt ra rổ để ráo nước, dùng mỡ gà ngấm vào, gà luộc sẽ căng
bóng trông rất ngon.
Bí quyết để luộc gà được đẹp và ngon
Trong những ngày nghỉ cuối tuần, các bà nội trợ muốn chiêu đãi gia
đình, những người thân món gà luộc là một món ăn phổ biến, dễ làm
và khá ngon, tương đối thích hợp với túi tiền của các gia đình.
Nhưng làm thế nào để chế biến gà được ngon và đẹp mắt? Nếu luộc kỹ
để thịt bên trong thật chín thì lớp da và thịt bên ngoài bị nhừ;
còn nếu giữ được lớp da ngoài còn độ dai, giòn thì lớp thịt và
xương chặt ra còn màu đỏ.
Ðể khắc phục tình trạng này, khi luộc gà, bạn nên cho gà vào lúc
nước còn nguội để da gà không bị nứt vỡ. Sau đó luộc gà trong nước
sôi tim (sôi lăn tăn không sủi sóng lên). Luộc một con gà nhanh
nhất khoảng 20 phút (trung bình là 30 phút), nhưng để luộc gà chín
đều, da vàng óng phải mất khoảng 45-60 phút (để lửa nhỏ). Trong
trường hợp gà mới lấy ở tủ lạnh ra, thời gian luộc phải tăng lên
gấp đôi so với bình thường.
Ðể tạo cho gà có màu vàng óng, trông ngon mắt, tránh tình trạng gà
khi luộc xong da bị sậm, xỉn màu thì khi gà vừa chín tới, bạn cần
vớt gà ra khỏi nước sôi và ngâm ngay con gà còn đang nóng hổi vào
thau nước sạch, nước lạnh càng tốt. Ngâm đến khi nào thịt gà nguội
hẳn mới nhấc gà ra để giữ màu da không bị sậm xuống. Sau đó, để
thịt ráo nước một chút, dùng mỡ da đã thắng quét một lớp lên da, da
sẽ có màu vàng bóng và căng mượt, trông con gà rất hấp
dẫn.